Τα Λιμάνια του Οδυσσέα

Η burrata
Ειδικό φρέσκο τυρί με απαλή λεία σύνθεση, είναι ένα λεπτότατο περιτύλιγμα λείας μάζας από αγελαδινό γάλα εμπλουτισμένο με ξεφτισμένη μοτσαρέλα και αυτή από αγελαδινό γάλα και φρέσκια κρέμα γάλακτος. Το περιτύλιγμα επενδύεται παραδοσιακά με πράσινα φύλλα ασφόδελου. Η burrata, που καταναλώνεται φρεσκότατη, έχει μια ελαφρότατη και γλυκιά γεύση με ελαφρά όξινη παραμένουσα γεύση. Εφευρέθηκε από τον Lorenzo Bianchino Chieppa τη δεκαετία του 20, σε ένα αγρόκτημα στο οποίο έφτιαχναν τις manteche (τυριά από λεία μάζα, ελαφρά ωριμασμένα και γεμισμένα με βούτυρο). Αυτός είχε την ιδέα να δημιουργήσει ένα είδος φλασκιού από λεία μάζα που θα διατηρούσε την κρέμα γάλακτος και την ξεφτισμένη μοτσαρέλα (που ονομάζεται stracciatella). Η ιδέα είχε επιτυχία και από τότε άρχισε η παραγωγή - καθαρά χειροποίητη - με μια διαδικασία που παρέμεινε η ίδια στο χρόνο, αν και σήμερα χρησιμοποιείται η σύγχρονη τεχνολογία.

Το μανιτάρι cardoncello
Το επιστημονικό του όνομα είναι Pleurotus eryngji και βρίσκεται στη Murgia όπου είναι ο ιδανικός του τόπος. Με καφέ χρώμα και σφιχτή μάζα, φυτρώνει το φθινόπωρο, συνήθως κοντά σε άγριες αγκινάρες, πάνω στους γυμνούς και άγριους λόφους της ενδοχώρας της Πούλια. Η ευχάριστη και λεπτή γεύση του, επιτρέπει τη μέγιστη προσαρμοστικότητα στην κουζίνα και πραγματικά ενδιαφέροντες γαστρονομικούς συνδυασμούς. Μπορεί να καταναλωθεί ωμό, ψητό στη σχάρα, τηγανητό, γκρατινέ, γαρνιρισμένο με τρούφα, με ζυμαρικά και ρύζι, σε συνδυασμό με κρέατα, ψάρι, όσπρια και λαχανικά.

Το αγνό παρθένο ελαιόλαδο
Η τελετή της συλλογής του ελαιόλαδου και του ελαιοτριβείου, ανανεώνεται κυκλικά εδώ και αιώνες: το Νοέμβριο, όταν οι μυλόπετρες ξεκινούν να περιστρέφονται για να λιώσουν τους καρπούς που με υπομονή περίμεναν όλο το χρόνο, ξεχειλίζει στον αέρα το μεθυστικό άρωμα του λαδιού. Είναι πυκνό, ξανθό με έντονο άρωμα όπου αμέσως αναγνωρίζεται η ελιά με αρώματα όπως του μόσχου, των χόρτων και των πικρών φρούτων. Ο χωρικός που με μεγάλη προσπάθεια και υπομονή ακολούθησε όλες τις φάσεις της συγκομιδής - από το κλάδεμα ως την ανοιξιάτικη άνθηση μέχρι το μάζεμα - είναι παρών και στη φάση της μετατροπής. Και με τη σοφία του, κάθεται να μετρά τα τρεμουλιαστά ποταμάκια του λαδιού που καταλήγουν ανάμεσα στην κρυσταλοποιημένη πέτρα για το φυσικό διαχωρισμό.

Το lampascione
Είναι οι βολβοί ενός φυτού με ωραιότατο μωβ λουλούδι που μεγαλώνει από μόνο του στα ακαλλιέργητα εδάφη και στα οργωμένα για αγρανάπαυση εδάφη της Murgia. Μαζεύονται την καλοκαιρινή και φθινοπωρινή περίοδο και χαρακτηρίζονται από την ελαφρά πικρή γεύση. Για να γίνουν πιο γλυκά, προτού καταναλωθούν είναι προτιμότερο να βραστούν και να μείνουν για κάποιες μέρες στο κρύο νερό που θα αλλάζει συχνά. Είναι εξαιρετικά με λάδι και αλάτι και σαν συνοδευτικό του αρνιού και του κουνελιού στο φούρνο.