Τα Λιμάνια του Οδυσσέα

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Η γαστρονομία ενός νομού είναι συνδεδεμένη με δυο κυρίως κλάδους: τη γεωγραφική μορφολογία και τα ιστορικά γεγονότα. Στην περίπτωση της Πούλια η επίπεδη φύση και μεγάλη παραλιακή έκταση ώθησαν τον πληθυσμό να αφοσιωθεί κυρίως σε κτηνοτροφικές, αλιευτικές, σιτοπαραγωγικές, αμπελουργικές ιδιότητες, καθώς και φύτευση οπωροφόρων δένδρων και ελαιόδενδρων. Από δω ξεκίνησε η γέννηση μιας γαστρονομίας βασισμένης στη χρήση αυτών των προϊόντων. Δεδομένης της αφθονίας του σίτου, η κουζίνα της Πούλιας βασίστηκε πάντα σε τρόφιμα με βάση το αλεύρι όπως τα ζυμαρικά και το ψωμί που είναι σίγουρα το πλέον διαδεδομένο είδος. Με βάση το κοινό αλεύρι ή της ολικής άλεσης ή του σιμιγδαλιού το ψωμί διηγείται την παράδοση και τη ζωή των κατοίκων της Πούλια: αρκεί να σκεφτείτε τις "frisedde" που μερικές φορές αποτελούν τη μοναδική πηγή διατροφής των αγροτών. Στα πλαίσια της ιταλικής παράδοσης, μια τέτοια συνήθεια στη χρήση προϊόντων του αλεύρου δεν μπορούσε να μην αναπτύξει μια παράδοση στην παραγωγή φρέσκων ζυμαρικών (οι περίφημες orecchiette της Πούλια αλλά και strascenate, chiancarelle, troccoli κλπ) στην παρασκευή των αρτυμάτων των οποίων χρησιμοποιούνται προϊόντα της γης και της θάλασσας.

Ο πλούτος της τελευταίας κυρίως διευκόλυνε τη δημιουργία πιάτων με βάση το ψάρι, τα οστρακόδερμα και μαλάκια, που κάποια παραδοσιακά καταναλώνονται ωμά.
Και η κτηνοτροφία των προβάτων κυρίως, δημιούργησε παραδοσιακά τοπικά πιάτα, απλά (σουβλάκια) ή πιο σύνθετα, όπως τα "gnemer?idde" με βάση τα αρνίσια έντερα. Η εκτροφή επίσης δεν μπορούσε να μην διευκολύνει και την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και αγελαδινών τυριών (μοτσαρέλλες και ανθότυρα) και πρόβειων (μυζήθρα, "δυνατή μυζήθρα και cacioricotta). Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό στοιχείο της τοπικής κουζίνας αντιπροσωπεύουν τα γλυκά αυτά κυρίως που συνδέονται με τα θρησκευτικά γεγονότα (p?ttue ή zeppole, taralli, cartellate). Σε αυτά τα πλαίσια προσθέτει στοιχεία και η παραδοσιακή κουζίνα του Τράνι και της γύρω περιοχής: μια κουζίνα "φτωχή" στην οποία θριαμβεύουν τα λαχανικά και τα χόρτα της εξοχής, οι χίλιες γεύσεις του λαδιού από το λιοτρίβι, τα χίλια αρώματα των μεσογειακών μπαχαρικών, η νοστιμάδα των ψαριών της Αδριατικής, τα κρέατα από τα κοπάδια της Murge. Είναι ένας λιτός κόσμος, γνήσιος και απλός, αλλά καλός και πικάντικος, στον οποίο αξίζει να ζήσετε την περιπέτεια. Ας περάσουμε λοιπόν από αυτά τα πραγματικά υπέροχα πιάτα: μαύρες αλατισμένες ελιές και ελιές santagostino συνοδευόμενες από ζεσταμένα κουλουράκια από σπόρους μαραθόριζας, ψωμί με ρίγανη, ντομάτα, λάδι και λίγο αλάτι, αντσούγες μαριναρισμένες, τηγανητές ή arecanate, θαλασσινά σοταρισμένα στο λάδι και το άσπρο κρασί η γκρατινέ, calzone (είδος γεμιστής αλμυρής πίτας με αντσούγιες, κρεμμύδια, σταφίδα και ελιές), πουρέ από φάβα και ραδικάκια της εξοχής ποτισμένα με άφθονο λάδι από το λιοτρίβι, κορυφές από ραπανάκια, cavatelli, και ψητά φασόλια στη χύτρα, σούπα με ρεβίθια και μπαγιάτικο ψωμί, αρακά με τυρί, ντομάτες και bucatini στο φούρνο, zitoni με ραγού και σκληρή μυζήθρα με brasciola (ρολό) αλογίσιου κρέατος, ζυμαρικά φούρνου, αρνάκι, πατάτες και μανιτάρια cardoncelli της Murgia, ψητά ανάμικτα κρέατα από τα κοπάδια της Murgia, gnemer?idde (ρολάκια με τα εντόσθια του αρνιού) και ψητό λουκάνικο, σουπιές γεμιστές, συναγρίδα με ελιές στο φούρνο, τηγανητός μπακαλιάρος με ντομάτες και ελιές, κρεμμύδια στο φούρνο, ντόπια φασολάκια, λάδι, λεμόνι και πιπέρι, lampascioni, κολοκυθοανθοί και μύτες κουνουπιδιού τηγανητές, άγρια σπαράγγια, χόρτα της εξοχής (ραδικάκια, senapelli, sivoni, cimarelle), μοτσαρέλες από αγελαδινό γάλα, burrata, scamorze και caciocavalli (τυριά), γλυκά από πάστα αμυγδάλου, mandoraccio, rose και cartellate σε βρασμένο κρασί και μέλι, mostaccioli και τρυφερά sospiri. Όλα αυτά τα καλά του Θεού συνοδεύονται από μεστά και γενναιόδωρα κρασιά μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν τα τρία Castel del Monte Π.Ο.Π. (λευκό, ροζέ και κόκκινο), το υπέροχο Castel del Monte Riserva, το μοσχάτο του Τράνι με Π.Ο.Π. (στις εκδόσεις γλυκό φυσικό και ρετσίνα) και τα εξαίρετα αφρώδη που γίνονται από τα ιδιαίτερα αρωματικά λευκά κρασιά της περιοχής. Την εξαιρετική προσφορά αυτών των ειδών συμπληρώνει η παραδοσιακή φιλοξενία των κατοίκων αυτής της υπέροχης γης.