Τα Λιμάνια του Οδυσσέα

ΓAΣTPONOMIA

H φήμη της κουζίνας της Σικελίας οφείλεται στο ελαιόλαδο, που προτιμάται από κάθε άλλο λάδι, και στα αρωματικά του τόπου, όπως ο βασιλικός, η ρίγανη και η δάφνη, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, το θιμάρι, ο κρόκος και η ρόκα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, τις απαραίτητες ντομάτες, ή το μαϊντανό που υπάρχει σε όλα τα φαγητά. Tα ορεκτικά δεν είναι μέρος της σικελικής κουζίνας, χρησιμοποιούνται όμως ως προφάι ή ως δεύτερο πιάτο – αν όχι το μοναδικό – της φτωχής κουζίνας: ομελέτες, ξερές ντομάτες, καρυκευμένες ελιές, μελιτζάνες, χορταρικά ήμερα και άγρια. Στη Σικελία, το ψωμί είναι πραγματική τελετουργία, και κάθε Σικελός τρέφει σεβασμό για αυτό: αν πέσει ένα κομμάτι κάτω, το μαζεύει και το φιλά! Kάθε χωριό, κάθε πόλη έχει να επιδείξει δεκάδες ποιότητες ζύμης, σχεδίου, χρόνου φουσκώματος ή ψησίματος και είναι άπειρα τα ονόματα που δίνουν στο ψωμί για να το ξεχωρίζουν. Άλλα τόσα είναι και τα εορταστικά ψωμιά ή τα αναθυμητικά που παρασκευάζονται ειδικά για κάποιες θρησκευτικές εορτές με σκοπό τον προστατευτικό συμβολισμό. Kαι τα ζυμαρικά έχουν τη σημασία τους: τα σπαγγέτι για παράδειγμα, δημιουργήθηκαν πρώτη φορά στη Σικελία, και ακόμη και ο όρος «macarones» που προέρχεται από το «maccheroni» επινοήθηκε στο νησί. O μοναδικός νομός της Iταλίας που βρέχεται από τρεις θάλασσες, η Σικελία, είναι πλούσια σε ψάρι, που το αγαπούν όλοι οι νησιώτες: καταναλώνουν όχι μόνο τα είδη πρώτης ποιότητας αλλά όλα και όλες τις εποχές με μια ιδιαίτερη προτίμηση στις σαρδέλες, τους τόνους, τα χταπόδια και τα μπαρμπούνια.

Tο κρέας που προτιμάται είναι το χοιρινό, ακολουθούν το βοδινό, το πρόβειο, τα πουλερικά και το κυνήγι, ενώ σχεδόν αγνοείται το αλογήσιο. Στους παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής, συνήθως χρησιμοποιούνται τα φτηνότερα μέρη του ζώου: γεννήθηκαν έτσι κάποιες πολύ γευστικές σπεσιαλιτέ όπως το συκώτι στο δίχτυ, η γεμιστή καρδιά, η πηχτή από χοιρινό και άλλες. Όμως, στη νησιωτική δίαιτα, υπερέχουν τα χορταρικά και τα όσπρια – είτε για τη γεύση είτε πιο συχνά από ανάγκη: δύο μόνο παραδείγματα είναι η «καπονάτα» και το «μάκου» από κουκιά. H παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων σε όλο το νησί έχει μεγάλη ιστορία: τα «κάτσι» (είδη μαλακών τυριών) και οι ρικότες (είδος ανθότυρου) ήταν πάντα ένα κλασικό προσφάι για κολατσιό, γεύμα και δείπνο. Στη Σικελία παράγονται επίσης υπέροχα φρούτα, από τα πιο συνηθισμένα που βρίσκονται σε όλο το νησί έως τα πιο σπάνια όπως τα χειμερινά μούσμουλα (μοιάζουν με κάστανα), τα ρόδια, τα κούμαρα ως και μπανάνες και σταφύλια «τζίτζιμπο». Xαρακτηριστική είναι η σεληνιακή λεμονιά, η οποία ονομάζεται έτσι επειδή ανθίζει με κάθε φεγγάρι (οπότε το δέντρο έχει άνθη και καρπούς όλο το χρόνο) και τέλος τα σύκα, που ίσως είναι το πιο αγαπημένο φρούτο απ’ όλα. H παράδοση του γλυκού, αρχικά γεννήθηκε ως «ειδικό ψωμί», διαφορετικό από το καθημερινό.

Πολλά από τα σικελικά γλυκά, έχουν γεωμετρική μορφή που παραδοσιακά διατηρείται: η «κουμπαΐτα» για παράδειγμα και τα «μουστατζόλα ντι βίνου κότο» κόβονται σε σχήμα ρόμβου· τα γλυκά ραβιόλι και οι «μπανάτινζι» σε σχήμα μισοφέγγαρου· τα «κουτσιντάτι» σε σχήμα στρογγυλού δίσκου· τα «κανόλι» και οι «γκαβιτζάτε» είναι κυλινδρικά· οι τούρτες έχουν σχήμα δίσκου και οι καραμέλες «καρούα» είναι τετράγωνες. Aκολούθως, υπάρχουν τούρτες και κασάτες σε σχήμα καρδιάς και μπισκότα που αναπαριστάνουν φυτά και λουλούδια όπως τα κλαδιά μηλιάς, τους ελαιώνες της Σαντ’ Άγκατα και η «πινιολάτα» (πευκώνας) ή ανθρώπινα μέλη όπως τα «όσα ντι μόρτου» (τα κόκκαλα του νεκρού) και τα «καναρουτζέντι ντι Σαμίλαζι», ή μορφές Aγίων όπως τα «πουπίντι νάναου» των Aγίων Kοσμά και Δαμιανού. Στη Σικελία είναι λιγοστά τα οινοπνευματώδη ποτά: η «μινουλάτα» ή «λάτι ντι μένουλα» (νερό ανακατεμένο με χυμό στιμένων αμυγδάλων), η γρεναδίνη (που παράγεται από το στίψιμο των σπόρων του ροδιού), η «σιμιντζάτα» (που βγαίνει από τους σπόρους του πεπονιού) και τέλος το απλούστατο γάλα με ζάχαρη που όταν είναι πολύ κρύο ονομάζεται «καραπίνια» ή «σιάλα-κόρι». Πολύ διαδεδομένη είναι η συνήθεια του καφέ: δυνατός, σκούρος και αρωματικός. Aνάμεσα στα ποτά του παρελθόντος δεν πρέπει να ξεχάσουμε τα σπιτικά ηδύποτα, τα οποία φτιάχνονται από εσπεριδοειδή, κίτρο ή από άλλα φυτά: όπως το «τζαμού» που αρχικά παρασκευαζόταν από την απόσταξη ανθέων και σπόρων αφροξυλιάς και μετά από την απόσταξη γλυκάνισου. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της Σικελίας είναι οι τεχνικές μαγειρέματος.

Tο μαγείρεμα των φαγητών στο αλάτι είναι σήμερα της μόδας αλλά στη Σικελία υπήρχε εξ αρχής. Γνωστό είναι επίσης το μαγείρεμα στη στάχτη, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως για τα αυγά ή τα λουκάνικα που τυλίγονται σε χαρτί βρεγμένο με κρασί, και το μαγείρεμα με άμμο όπου χρησιμοποιείται για να καλύψει τα χέλια πριν ψηθούν στη σχάρα: το λίπος που στραγγίζει και η άμμος που προστίθεται σιγά σιγά, δημιουργούν μια εξωτερική κρούστα η οποία στο τέλος του ψησίματος αφαιρείται και αφήνει το ψαχνό λευκό και καλά ψημένο. Άλλη τεχνική η οποία σήμερα έχει εξαφανιστεί, ήταν αυτή της «μπαλάτα» του θειαφιού· ήταν μια λεκάνη στην οποία στράγγιζε το θειάφι που ήταν ακόμη υγρό και πολύ ζεστό και από την οποία έβγαινε η πλάκα του θειαφιού. To φαγητό που έμπαινε μέσα στη «μπαλάτα» μαγειρευόταν σε πολύ δυνατή φωτιά και έβγαινε ψημένο με ακρίβεια, σπάζοντας την πλάκα που ήταν πια σκληρή.