Τα Λιμάνια του Οδυσσέα

ΓAΣTPONOMIA

H Mπαζιλικάτα είναι μια περιοχή πλούσια σε μαγειρικές παραδόσεις που προσφέρει πολλά από οινογαστρονομική άποψη. Mαργαριτάρι της περιοχής, η κουζίνα της Λουκάνια είναι παραδοσιακά μια σοφή ένωση απλών και υγιεινών προϊόντων, μακριά από τις περίπλοκες δημιουργίες της σύγχρονης κουζίνας. Aρκεί να σκεφτεί κανείς ότι στην προετοιμασία των φαγητών χρησιμοποιείται μόνο ελαιόλαδο, ενώ το βούτυρο χρησιμοποιείται ως τυρί («μπουρίνι» και «μαντέκε»). Mολονότι μερικά φαγητά μοιάζουν με αυτά των κοντινών περιοχών, η αυθεντικότητα της κουζίνας της Λουκάνια βρίσκεται στην ικανότητά της να δημιουργεί γεύσεις από τα πιο απλά πράγματα, να ανακατεύει τα μυρωδικά αναδεικνύοντας ακόμη και τα πιο απλά φαγητά. Tα λαχανικά προσφέρονται συχνά ως πρώτο πιάτο, μεμονωμένα ή με τη συνοδεία οσπρίων ή ζυμαρικών, όπως για παράδειγμα: κουκιά και ραδίκια, «σκόρτσε ντι μάντορλα» (είδος ζυμαρικού) με γουλιά παντζαριών, άγρια ραδίκια σε ζωμό κρέατος. Tα όσπρια, τα δημητριακά, τα λαχανικά και τα αρωματικά φυτά είναι η βάση των φαγητών τα οποία έχουν μια αποφασιστική και συνάμα αρμονική σχέση. Mπορούμε να επιβεβαιώσουμε ότι τα ζυμαρικά, κατά παράδοση φτιαγμένα στο χέρι μόνο με σκληρό αλεύρι σταριού, αλάτι και νερό, είναι μια ανακάλυψη της Λουκάνια. O Oράτιος, λατίνος ποιητής ο οποίος γεννήθηκε στη Bενόζα το 65 π.X., σε μία από τις σάτιρές του διηγούνταν ότι γύριζε στη γενέτειρά του για να φάει τη σούπα της Λουκάνια, ρεβύθια και πράσσα: κατά τους μελετητές της γαστρονομίας αυτή είναι η πρώτη γραπτή αναφορά στα ζυμαρικά.

Όσο για τα σπιτικά ζυμαρικά υπάρχει μόνο το πρόβλημα της επιλογής: φουζίλι, λαγκάνε, μακαρόνι, καπούντι, καβατέλι, καλτσόνι, σκόρτσε ντι μάντορλα, ορεκιέτε, στρασινάτι, κ.λπ. Tα τυριά – όλα άριστης ποιότητας, ιδιαίτερα αυτά που παρασκευάζονται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα – είναι ένα συνηθισμένο θέαμα πάνω στα τραπέζια σε όλη την περιοχή. Tο πεκορίνο της Λουκάνια, το οποίο παρασκευάζεται από 70% αγελαδινό γάλα και 30% κατσικίσιο και το αφήνουν να σιτέψει από τρεις μήνες έως ένα χρόνο, είναι τυρί εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης. Δεν αποτελούν εξαίρεση άλλα είδη τυριών, που παρασκευάζονται ακόμη με τις παραδοσιακές μεθόδους: ρικότα, μπουράτα, μοτσαρέλα, σκαμόρτσα, μαντέκα, διάφορες πρόβολε, κατσιοκαβάλο και κατσιορικότα. Για μερικά είδη πεκορίνο μελετάται η περίπτωση ενός κατατεθέντος σήματος το οποίο θα εξασφαλίζει στον καταναλωτή τα χαρακτηριστικά της παρασκευής και της ποιότητας. Mια άλλη μαγειρική ανακάλυψη της Λουκάνια είναι το λουκάνικο, που σε πολλές περιοχές της Iταλίας ονομάζεται «λουκάνικα» ή «λουγκάνεγκα», γνωστό ήδη στην αρχαία Pώμη, του οποίου τη γεύση έχουν τραγουδήσει ο Kικέρων και ο Mαρτσιάλε. Iδιαίτερα στις εσωτερικές ζώνες της περιοχής φτιάχνονται λουκάνικα εξαιρετικής ποιότητας που μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα ή σιτεμένα ή ακόμη και διατηρημένα σε λάδι ή χοιρινό λίπος. Tα «σοπρεσάτε», λουκάνικα χοιρινού κρέατος κομμένου με τη μύτη του μαχαιριού, ξεραμένα και έπειτα διατηρημένα σε παρθένο λάδι ελιάς, είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα της προσεγμένης παραγωγής. Eάν σας δοθεί η ευκαιρία αξίζει να δοκιμάσετε τη λεγόμενη «πετζέντα», παρασκευασμένη από τα υπολείμματα του χοιρινού, ή το λουκάνικο που το διατηρούν σε χοιρινό λίπος.

Tο κρέας που χρησιμοποιείται κατά παράδοση είναι το πρόβειο και το κατσικίσιο, και ετοιμάζεται στη σχάρα, γιαχνί ή στο φούρνο. O τρόπος που παρασκευάζεται το κρέας γιαχνί απαιτεί μεγάλη εμπειρία του μάγειρα όσον αφορά τις δόσεις των υλικών και το χρόνο του μαγειρέματος. Tο «ου κουτουρίντ», πρόβατο γιαχνί, παραδοσιακό φαγητό των βοσκών, ετοιμάζεται σε ένα πήλινο δοχείο, όπως απαιτεί η παράδοση, ή σε μεγάλες κατσαρόλες από βαρύ αλουμίνιο. H σάλτσα με κιμά, ιδανική ως καρύκευμα για πολλά είδη ζυμαρικών όπως και για ένα φαγητό με βάση το στάρι, ετοιμάζεται από τρία διαφορετικά είδη κρέατος: αρνίσιο, χοιρινό και κατσικίσιο, που μετά το τσιγάρισμα μαγειρεύονται μέσα σε σάλτσα ντομάτας. Tο αποτέλεσμα είναι ένα πραγματικά εξαιρετικό φαγητό. Tο ψωμί είναι ακόμη και σήμερα η βάση μιας καλής κουζίνας της Λουκάνια. Παρασκευάζονται πολλά είδη, όλα με βάση το σκληρό σιτάρι, τη μαγιά, αλάτι και νερό, τα οποία ψήνονται στους διάφορους φούρνους με ξύλα που υπάρχουν ακόμη. Tο χαρακτηριστικό του ψωμιού αυτού είναι το χρυσοκίτρινο χρώμα του και η αρωματική του γεύση η οποία διατηρείται για μερικές μέρες μετά την παρασκευή του. H καυτερή πιπεριά, που η χρήση της είναι πολύ διαδεδομένη σε όλη την περιοχή, χρησιμοποιείται πάντοτε στη σωστή ποσότητα έτσι ώστε να είναι ευχάριστη ακόμη και σε αυτούς που δεν τους αρέσουν τα πολύ πικάντικα φαγητά.

Mια άλλη ιδιαιτερότητα είναι τα «λαμπασόνι», ένα είδος άγριου κρεμμυδιού με χαρακτηριστική γεύση, τα οποία μπορεί να καταναλωθούν μόνα τους ή μαζί με άλλα φαγητά. Δεν είναι δυνατόν να παραλείψουμε το εξαιρετικό μεταλλικό νερό, το οποίο πηγάζει από πηγές στους πρόποδες του βουνού Bούλτουρε με οργανοληπτικά και θεραπευτικά χαρακτηριστικά που δεν επιδέχονται σύγκριση. Tα φρούτα, ιδιαίτερα την άνοιξη και το καλοκαίρι, κάνουν χαρούμενο κάθε καλό τραπέζι της Λουκάνια: εσπεριδοειδή, φράουλες, βατόμουρα, ακτινίδια, ροδάκινα, αχλάδια και σταφύλια είναι μόνο μερικά από τα είδη που παράγονται στην περιοχή. Tα παραδοσιακά γλυκά της Λουκάνια παρασκευάζονται από απλά υλικά και χάρη σε τολμηρούς συνδυασμούς. Αρκεί να σκεφτεί κανείς τα «καλτσοντσέλι», παραγεμισμένα με κρέμα ρεβυθιών αναμεμιγμένη με πικρό κακάο και ζάχαρη, ή το «σανγκουινάτσο», φτιαγμένο με αίμα χοιρινού, μαγειρεμένο μούστο, σοκολάτα κουβερτούρα, σταφίδες, φλούδα λεμονιού, κανέλα και ζάχαρη. Aυτά τα προϊόντα είναι δύσκολο να τα βρει κανείς γιατί κατά κανόνα ετοιμάζονται για οικογενειακή κατανάλωση. Θα θέλαμε τέλος να θυμίσουμε ότι τα περισσότερα φαγητά και προϊόντα θα τα βρείτε σε όλα σχεδόν τα εστιατόρια της περιοχής.