Τα Λιμάνια του Οδυσσέα

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Υπάρχει ένα λαϊκό τραγούδι που λέει: «Εδώ το χόρτο έχει εκατό χρώματα και εκατό γεύσεις. Το τρώει η νιά και γίνεται πιο όμορφη, το τρώει η ηλικιωμένη και είναι καλά για μια βδομάδα, το τρώει ο γεράκος και γίνεται πιο νέος». Φυσικά δεν υπάρχει ένα τέτοιο χόρτο, αλλά όλα τα προϊόντα έχουν μια ειδική μαγεία, γιατί η γη είναι εύφορη από τον ήλιο που τη λούζει όλο το χρόνο με τις ακτίνες του και από τα βουνά που την προστατεύουν από την κακοκαιρία και ο αέρας γλυκαίνει από την θαλπωρή της θάλασσας, που γλύφει τις ακτές, βοηθώντας να δημιουργηθεί ένα περισσότερο από ευνοϊκό κλίμα…….. μαγικό. Σε όλα αυτά προστίθεται και ο προγονικός μόχθος του ανθρώπου που δούλεψε πάντα και όργωσε αυτή τη πικρή πολλές φορές, αλλά γενναιόδωρη με αυτόν που ήξερε να την αγαπήσει γη. Η γη της Calabria, που κάποτε ήταν καλυμμένη από πυκνά δάση και εύφορα χωράφια, πλούσια σε πηγές, σε κυνήγι και ψάρεμα, θα έπρεπε να φαινόταν η γη της επαγγελίας σε πολλούς λαούς που την επέλεξαν σαν τόπο εγκατάστασης ή κατάκτησης. Και όλοι, με το καλό ή το κακό συνεισέφεραν στην εξέλιξή της. Ονομάσθηκε Italia δηλαδή η γη των μοσχαριών, Enotria, η γη του κρασιού και τέλος Calabria, η γη όλων των αγαθών. Μεγάλη ακμή γνώρισε την εποχή της Μεγάλης Ελλάδας και οι Θεοί και οι ήρωες τρέφονταν με αμβροσία και ουράνιο νέκταρ.

Έγινε η Τρίτη Ρωμαϊκή επαρχία και οι Πατρίκιοι εκτίμησαν το άριστο κρασί και τα πολύτιμα κρασιά. Οι Άραβες εισήγαγαν την καλλιέργεια των εσπεριδοειδών, του ζαχαροκάλαμου, της μουριάς και οι Ισπανοί της γνώρισαν τη ντομάτα, τη μελιτζάνα, την πιπερίτσα. Και οι Γάλλοι άφησαν τα ίχνη τους και πολλά πιάτα διατηρούν ακόμα την ονομασία που είχαν την εποχή των Βουρβόνων: sartω ρυζιού, sciω, gateau πατάτας, nduja. Στην περιοχή της Tropea και των 24 κωμοπόλεών της, κάθε προϊόν, εισαγόμενο ή όχι, έχει βρει το φυσικό του περιβάλλον απολαμβάνοντας το πλεονέκτημα ενός μοναδικού κλίματος, αλλά κυρίως έλαβε την φροντίδα των "ταμένων" στη γη ανδρών και γυναικών που στο πέρασμα των αιώνων ανέδειξαν τα χαρακτηριστικά κάθε τροφίμου. Η τοπική κουζίνα, είναι στενά συνδεδεμένη με την παράδοση: σε μερικές οικογένειες, η μαγειρική τέχνη είναι ευλάβεια, το μαγείρεμα είναι τελετουργία. Είναι μια βασική κουζίνα, νόστιμη και υγιεινή, φτιαγμένη με μεγάλη υπομονή και βαθύ έρωτα. Η πείνα που συχνά ήταν παρούσα τα δύσκολα χρόνια, όξυνε το πνεύμα και τη φαντασία της νοικοκυράς που αντικαθιστούσε τα εκλεκτά συστατικά με "φτωχά" αλλά ουσιώδη (όπως η πιπερίτσα), γεμάτα ενέργεια για να αντιμετωπιστεί η δύσκολη καθημερινή ζωή. Παντού κυριαρχούν τα σπιτικά ζυμαρικά (maccattuni, filea, tagghjarini) συνοδευμένα με το ραγού που γινόταν από το βραδύτατο μαγείρεμα του χοιρινού κρέατος και τη σπιτική σάλτσα ντομάτας. Από το χοιρινό έπειτα έφτιαχναν ωραιότατα αλλαντικά όπως η nduja, η suppressata, το capicollo, το sanguinaccio, η zziringula.

Νόστιμα και πολύ θρεπτικά είναι τα όσπρια: φασόλια, ρεβίθια και φακές που και σήμερα μαγειρεύονται προσεκτικά και για πολύ ώρα σε πήλινα δοχεία μέσα στη χόβολη ή στη στάχτη του τζακιού, για να συνοδευτούν μετά με τα άγρια χόρτα με το αμίμητο άρωμα. Μια πραγματική πηγή ευεξίας. Ιδιαίτερης εκτίμησης χαίρουν τα ευωδιαστά κηπευτικά, νόστιμα και χωνευτικά: ντομάτες πιπεριές (που χρησιμοποιούνται και το χειμώνα αφού ξεραθούν στον ήλιο το καλοκαίρι), το κόκκινο κρεμμύδι της Tropea, μελιτζάνες, αγκινάρες. Ωμά ή μαγειρεμένα με χίλιους διαφορετικούς τρόπους, είναι ένα πολύχρωμο θέαμα, μια αποθέωση για τον ουρανίσκο, μια εντατική θεραπεία για τον οργανισμό. Συνοδευόμενα στο σύνολό τους από πολύτιμο ελαιόλαδο, με εξαιρετικές οργανοληπτικές ιδιότητες, που η καλλιέργειά του κατέχει μια αρχαιότατη παράδοση. Τα τυριά και τα γαλακτοκομικά χαρακτηρίζονται για την αρωματική τους γεύση, δυνατή και ντελικάτη μαζί, πολύ γευστικά, παράγονται ακόμα με τον παραδοσιακό τρόπο και η φήμη τους είναι διαδεδομένη σε όλο τον κόσμο. Και η θάλασσα είναι πλούσια σε δώρα: τα κρυστάλλινα και βαθιά νερά που βρέχουν την παραλία είναι πλούσια σε τόνο (που πάντα διατηρούνταν στο λάδι και χρησιμοποιούνταν όλα τα μέρη του: η κοιλία του, το κρέας του, το αυγοτάραχό του που λέγεται και "χαβιάρι του τόνου"), ξιφίες, ricciole, γαλαζόψαρα, χτένια, "ambra, ninnata, rusulia και cicinnea" (ψάρια στις διάφορες φάσεις εξέλιξής τους) και μετά αφροδισιακά οστρακόδερμα (αστακοί, γαρίδες, πεταλίδες, κλπ).

Όχι αφροδισιακό, αλλά σίγουρα άξιο των θεών, το κρασί που, όπως και το λάδι αξίζει ιδιαίτερο κεφάλαιο. Υπάρχουν κόκκινα εξαιρετικά κρασιά (αλλά και άσπρα) με δυνατή προσωπικότητα, ρωμαλέα, γενναιόδωρα, αναντικατάστατα από τα άλλα ιταλικά κρασιά και από τα ξένα. Χάρη συντομίας, αναφέρουμε το κρασί του Brattirς (από τους λόφους πίσω από την Tropea), το ξανθό κρασί του zibibbo, γλυκό και αρωματικό (προϊόν λευκού σταφυλιού που καλλιεργείται κατά μήκος της παραλίας), το κρασί του Limpadi με ξηρή γεύση και έντονο χρώμα του ρουμπινιού. Και για τα υπόλοιπα σας παραπέμπουμε στο φιλόξενο τραπέζι κάθε Καλαβρέζου. Μεγάλη ποικιλία γλυκών υπογραμμίζει τις διάφορες επετείους και γιορτές του χρόνου. Τα Χριστούγεννα, μας βάζουν σε πειρασμό τα περίφημα γλυκά με τα αμύγδαλα (nzui, pizzicati, ζελατίνες, μαντολάτα με πραγματική ζύμη). Δεν χρειάζεται να σας τα περιγράψουμε, πρέπει να δοκιμάσετε. Το Πάσχα θα δοκιμάσετε τα campanari, τις pie, τα curuj d'ova. Το καρναβάλι η mpignolata ευφραίνει μικρούς και μεγάλους. Του S.Giuseppe το γεύμα τελειώνει με τα sciω, γλυκά από ζύμη γεμισμένα με κρέμα βανίλιας και σοκολάτας. Τα γλυκά των εορτών είναι τα mostaccioli, που γίνονται από αλεύρι και μέλι και είναι τυλιγμένα σε λαδόχαρτο και είναι πραγματικά έργα γλυπτικής σε σχήμα ψαριού, λουλουδιών, νταμών και ιπποτών. Κληρονομιά της Αρχαίας Ελλάδας, ακόμα και σήμερα, αντιπροσωπεύουν τα τάματα λόγω της δεχθείσας χάρης ή στους συμβολισμούς της αποτελούν δώρα ανάμεσα στους ερωτευμένους. Παρακάτω αναφέρουμε μερικά από τα γνωστότερα παραδοσιακά προϊόντα της περιοχής της Tropea.