Τα Λιμάνια του Οδυσσέα

ΚΡΕΑΤΑ

1) Capureddi (κατσικίσια κεφαλάκια)
Κόβετε στη μέση τα κεφαλάκια και τα ζεματάτε σε καυτό νερό. Γεμίστε το μέρος του εγκεφάλου με μια γέμιση από ψίχα ψωμιού τριμμένο pecorino, ρίγανη, τριμμένο σκόρδο, μαϊντανό. Ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο και ψήνετε στο φούρνο με πατάτες.

2) Caprettu arrustutu (ψητό κατσικάκι)
Τοποθετείτε τα κομμάτια του κατσικιού στη σχάρα και τα ψήνετε βρέχοντας τα με salmoriglio, μια σάλτσα με λάδι, ρίγανη, ξύδι και αλάτι, χρησιμοποιώντας ένα ματσάκι με ρίγανη.

3) Stigghiola (εντόσθια κατσικιού με αυγά)
Καθαρίζετε τα εντόσθια με χλιαρό νερό, χοντρό αλάτι και ξύδι, κατόπιν τα τυλίγετε σε μπαστουνάκια. Τηγανίζετε για λίγο στο λάδι, βρέχετε με κρασί και συνεχίζετε το ψήσιμο. Προς το τέλος χτυπάτε τα αυγά με τυρί, μαϊντανό και μαύρο πιπέρι και τα ρίχνετε όλα στα εντόσθια. Αφήνετε να κρυώσουν και ρίχνετε το χυμό λεμονιού.

4) Crapa a rago (κατσίκι ραγού)
Τηγανίζετε το κατσίκι σε λάδι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Ροδίζετε και σβήνετε με το κρασί και κατόπιν προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτα. Ολοκληρώνετε το ψήσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά.

5) Gelatina (χοιρινό ξιδάτο κρέας)
Βράζετε σε άφθονο αλατισμένο νερό τα πόδια, την ουρά, τη γλώσσα και το κεφάλι του χοιρινού για πολλές ώρες. Βγάζετε το κρέας από τη φωτιά, αφαιρείτε τα κόκαλα και τα φυλάτε. Στα υγρά του βρασίματος προσθέτετε ξύδι (σε αναλογία 2 μέρη ζωμός και 1 ξύδι), σκελίδες σκόρδο και δάφνη. Ξαναβάζετε στο ζωμό το κρέας κομμένο σε χοντρά κομμάτια και το μαγειρεύετε. Το διατηρείτε σε γυάλινα δοχεία και τα καταναλώνετε μετά από μερικούς μήνες.