Κοπανιστή

Η κοπανιστή -που έχει αναγνωριστεί επίσημα ως προϊόν ονομασίας προέλευσης- βρίσκεται σε κάθε νησί των Κυκλάδων αν και είναι κυρίως γνωστή από τη Σύρο, την Τήνο και τη Μύκονο. Σε αυτά τα τρία νησιά είναι άλλωστε πιο προηγμένη και η εμπορική της παραγωγή.
Στην ουσία, η κοπανιστή είναι ένα μαλακό τυρί από ζύμωση, με μια έντονα πιπεράτη και καυτερή γεύση. Οι τρόποι για την παρασκευή της ποικίλλουν και από νησί σε νησί, αλλά και ανάλογα από το αν το τυρί είναι οικιακής ή εμπορικής παραγωγής. Συνήθως, η κοπανιστή γίνεται από νωπό γάλα που δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία (αγελαδινό ή μείγμα με πρόβιο ή κατσικίσιο, στο οποίο όμως υπερτερεί το αγελαδινό), πήζει με φυσική πυτιά και στραγγίζει σε τσαντίλες. Ωριμάζει σε διάστημα πολλών μηνών, στη διάρκεια των οποίων προστίθεται κι άλλο τυρί και το μείγμα ζυμώνεται πολλές φορές.

Ξινοτύρι.
Πρόκειται ουσιαστικά για το ίδιο τυρί με την ξινομυζήθρα, με τη διαφορά ότι αυτό αφήνεται να ξεραθεί για αρκετές εβδομάδες μέχρι να γίνει σκληρό σαν πέτρα. Σε αυτή τη μορφή πια, χρησιμοποιείται για τρίψιμο. Συναντάται κυρίως στη Μύκονο.

Οδηγός γαστρονομικός Λούζα Τα λουκάνικα της Μυκόνου Κοπανιστή Μόστρα με Κοπανιστή Κολιοί με κάπαρη Αμυγδαλωτά Γλωσσάρι

Ντομένικο